Lammestek fra Annas tid

I hver bok om Anna fra Røros finner du en oppskrift eller informasjon om tradisjonsmat fra Røros-traktene. I bok 6 fant du oppskriften på en nydelig lammestek. Kanskje noe å unne deg til helgen?

Det finnes knapt noe mer klassisk enn lammestek. Om man vil finne tilbake til den opprinnelige smaken, bør man styre unna hvitløk, som i våre dager er ingrediens i nesten alle oppskrifter på lam. Anna fra Røros hadde ikke tilgang på hvitløk da hun laget lammestek. Hun brukte nok også kokte poteter, og ikke fløtegratinerte, som vi har tillatt oss å ta med som tilbehør.

Slik laget vi vår lammestek:

Lår av lam, 2 kilo
3 gulrøtter
1/2 sellerirot
2 gule løk
Flaksalt
Hel pepper
Rosmarin, fersk
Einerbær

Tilbehør:
Rosenkål, trukket i 7 minutter
Mandelpotet, gratinert med fløte, hvitløk og ost i porsjonsform
Saus med kraft kokt på isbeinet og sjy fra steken

Bok 6 er i salg nå!

Slik gjør du:
Gå for et lite og magert lammelår. Skjær ut isbeinet for å få en mer håndterlig stek som er enklere å skjære opp. Beinet brukes til å koke kraft (se nedenfor). Om du ikke er fortrolig med utbeining, så finnes det mange videoer på nettet. Eventuelt kan låret kjøpes ferdig utbeinet.

Ta rikelig med krydder i en morter og støt det godt sammen. Legg krydder i «lommen» etter isbeinet og surr igjen med bomullstråd. Stikk noen spor i steken på begge sider og gni inn med resten av krydderet. Bruk gjerne noen kvister av rosmarin på toppen for å gjøre det dekorativt.

Grønnsakene kuttes opp og legges i langpanne eller form. Hell på litt vann, og krydre med salt og pepper, og så legges steken oppå grønnsakene.

På Anna sin tid hadde de ikke steketermometer, men vi jukser med det, setter ovnen på 125 grader og lar steken stå til termometeret viser 70 grader. Da er kjøttet fortsatt rosa i kjernen. Om du vil ha sprø og gyllen overflate kan du bruke varmluft og grill mot slutten, og samtidig sette opp temperaturen til 200 grader.

Steken skal hvile i minst et kvarter før den skjæres opp. Den kan godt hvile lengre, men dekk da over med aluminiumfolie og et håndkle. La grønnsakene stå i ovnen på 200 grader, mens steken hviler.

Imens kan sausen gjøres ferdig. Del isbeinet med kjøttsag eller øks, legg det i en halvliter vann, fyll på med noen rosemarinkvister og litt buljong, og la dette trekke like lenge som steken står i ovnen. Sil av kraften. Sausen lages ferdig med smørjevning, rødvin og litt av sjyen fra steken.

En fyldig spansk rødvin er godt følge til lammesteken. Vi kan unne oss det, selv om det nok ikke var vanlig hjemme hos Anna fra Røros.

Lammestek med rotgrønnsaker, like godt i dag som på Anna fra Røros sin tid.
0 kommentar(er).

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Annikki Øvergård

Annikki Øvergård er et pseudonym for Annikki Torgersen og Jan Erik Øvergård. De har tidligere utgitt serien «Rosemalt», og skriver nå på «Anna fra Røros».